今儿吃什么?北京人挂在嘴边的一句话。
是啊,吃什么?物资匮乏的年代,棒子面长期居于主食的重要地位。除了窝头,间或吃一顿大米饭或白面馒头就是改善生活了,可供选择的余地有限。如今,物质生活丰富了,吃什么,倒真成了一个问题。鸡鸭鱼肉自不必说,山珍海味也不再那么稀罕。不过,甭管什么时候,北京人最为不舍的,还是那碗炸酱面。
据说,炸酱面的历史可追溯到辽金时期。北方地区气候寒冷干燥,发酵酱料成为食物保存和调味的重要方式,以面食为主的北方人,开始以黄酱作为调味品,“炸酱”雏形初现;至清代,炸酱面成为北京一道特色美食。
炸酱面的精髓在于炸酱。妻子选用的是东北大豆酱,兑入1/5甜面酱,再买一块五花肉,去皮,切成手指盖大小的肉丁。炸时,锅中倒入食用油,先放姜末,煸出香味再加入肉丁,小火慢炒,待色至微黄,加入酱料慢慢熬制。这时,火候的把握非常重要,火小了酱香味出不来,火大了酱容易焦糊。妻子手艺不错,炸的酱不亚于那些京城老字号。
要做出一碗色香味俱全的炸酱面,面条的制作也很重要。温水和面,面偏硬为好。面团揉好后,醒半个小时,再揉;继续醒面,再揉,让面上劲儿,这样做出的面条才筋道;最后,把面团擀成薄厚适中的面片,切成或细或宽的面条,水开下面,齐活。菜码也有讲究。妻子做炸酱面,黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽,必不可少;黄豆、青豆、芹菜末、香椿芽、白菜丝,就因时而宜了。拌面也不能马虎。北京人讲究,每一根面条都要均匀地裹上酱,才能够充分享受到独特的味觉体验。
在我的生命中,炸酱面已经成了一个特殊的符号。想起炸酱面,就会想到家,想起家里那盏灯,想起母亲在厨房忙碌的背影,想起和炸酱面有关的一幅幅画面;每一根面条,都饱含着难以言说的特殊情感。
小时候,院里住了十几户人家。谁家一炸酱,满院子都透着喜庆。炸酱面分“文”“武”两种吃法。所谓“文”吃,“小碗干炸色酱红,碟配八蔬必相逢”,一家人围坐在一起,亲情和温馨洋溢在脸上;“武”吃呢?就不能拘着了。托一碗炸酱面,攥一根黄瓜,一口面一瓣蒜,天南地北一通神侃,是夏日小院独特的一景。谈资极其广泛,大到国际时事,小到家长里短,各抒己见。北京人豪爽、侠义、热情,不拘小节,吃炸酱面恰恰体现了这种人生态度。
我在部队当兵时,连队的主食是大米、高粱米这些。一个星期能吃上一顿肉馅包子,拳头般大小,我一口气能吃八九个。两年头上回家探亲,父母见到被风沙吹得黢黑的儿子,自然疼爱有加,问我想吃什么。母亲做的红烧肉和炖带鱼不亚于饭馆,肚里缺少油水的我已垂涎欲滴。可咽下口水,说出的竟是:“来碗炸酱面吧。”那两年,走入我梦境最多的还是炸酱面。炸酱时,母亲轻轻在锅里搅动铁铲,像是一位指挥若定的将军在排兵布阵;擀面、切面、抖面条时,又像一位技艺娴熟的乐师在拨弄琴弦。炸酱面里有她的厨艺,更有她对儿子的牵挂与不舍。什么是乡愁?乡愁就是心灵深处的归属感,吃上一碗母亲做的炸酱面,才能真正体会到回家的感觉。
记得那天,一向节俭的母亲擀好面条,又去菜市场买了两根黄瓜。正是隆冬季节,黄瓜最昂贵的时候,切成丝,幽幽的清香飘满整个院子,也一直飘在我生命的牧场。吸吸鼻子,至今还能闻到那股清香——那正是家的味道,亲情的味道。这些年,偶尔也会光顾街上的老北京炸酱面馆,吃完总觉得缺了点什么。面馆的制作工艺和食材无可挑剔,想了想,缺的,也许是只有母亲才能揉出的那种温度吧。
儿子大学毕业,在广州工作过半年。回北京那天,妻子自然很高兴,问他最想吃什么?我建议,家楼下新开了一家海鲜火锅,很有特色,要不去试试?儿子在电话另一端停顿片刻,气定神闲地说了句:“来碗炸酱面吧。”
我听了,心头不由一热。儿子回答妻子的话,居然和我40年前回答母亲的话一字不差。味觉是最能唤醒记忆的感官,炸酱面的味道,就是那条连接记忆与家乡的暗道。对于北京人来说,炸酱面早已不是一种普通的面食,它承载着一代又一代北京人的饮食记忆和家庭情感,让他们在世俗的沉浮中,找到了内心深处的那一份温馨与安宁。
“来碗炸酱面!”只是味蕾对美食的呼唤吗?不,它传递的分明是北京人浓得化不开的乡愁与亲情。